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うまうま。日記。

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うまうま。日記。
ブログ紹介
チーズ、スイーツ、ワインが大好き!
多分チーズ>スイーツ>ワイン??またの名は「チーズバカ」(笑)。
授乳中につき、ワインはしばらく休業中です。
某珈琲店の製菓製造担当です。
「たべもの」、「日々の日記」をテーマに気になるものを、ほぼ私的備忘録代わりとして掲載してます。
お店で出しているSWEETSは、別のブログに掲載しています。
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のんちゃんのはらどけい

2010/12/07 21:47
ずーーーーっと前から行きたかったお店です。

出会いは1年前?2年前??
鬼子母神の手作り市でizumiさんのココア生地のバナナロールケーキを食べたんです。
あっという間におなかに収まって、「何だったの?」という感じでした。。
余韻だけが残って、現物はもうなくなってる。。
izumiさんは、お店にも来てくださって。
でも後から知ったのですが、izumiさん、乳製品がだめ(たべられないのか、苦手かはわかんないんですけど)で、うちのケーキは食べられなかったんだと思います。。。

その前に小粒さん
小粒さんは数年前にお店に来てくれて、ブログにアップしてくださったことがきっかけでお知り合いになりました。

そんな小粒さんにお願いをして、izumiさんとダンナさまのやっている「のんちゃん」に初おじゃましてきたんです。
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お目当ては、ご主人に失礼ですが、izumiさんの作る、ジェノワーズ。
小粒さんから「プレーンをまず食べてみて」といわれていたので、お食事の前にショートケーキを出していただきました。

まずは、糖分の少なさ。
後から聞いたら、ジェノワーズは天地をカットせず、全部使われているとのこと。
さっぱりわかりません。。
糖分少なければ、泡立ちに影響があるはずだし、焼き目がつかないってどういうこと〜??低温っていうことなんでしょうか。。
国産小麦っていっていたのですけど、グルテンも出やすいのでは・・?

軽いけれど、クリームは47%を使っているそうで、初回に食べたロールケーキよりは、のど越しはとどまるものの、それでも軽い。
同じ%を使っているとしたら、そう感じるのは、多分クリームの占有の比率でしょうね。

ほおおーーー。すごい〜!
オンリーワンです!まさしくオンリーワン!!
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たくさん食べて飲んで、最後にはロールケーキを。。
まだお腹に入ります(笑)

同じものを店に出したいんじゃないんです。
フランス菓子の流れを踏みつつ、お客様から言われる、「ふわふわジェノワーズ」の研究をし始めたところだったのです。
izumiさんのジェノワーズは到底真似できないものでした。
10数年かけて、自分で試行錯誤して完成したルセットと、その志に感動してお店を後にしました。

これだけで、お邪魔した甲斐がありました。
すてきなizumiさんにお会いできて、小粒さんともじっくりお話できて、とっても有意義な時間でした!

来年また行きたいなぁ〜!
のんちゃんに♪
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試作発表会2

2010/11/22 22:28
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先日、試作発表会その2が開催されました。
テーマは「フルーツ」。
忙しい中、皆時間を削って作ってきてくれました!
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これは、私が作ったもの。
試作するなら、クリスマスケーキの試作もかねて作ったもの。
栗、カシス、キャラメル、チョコのケーキです。
すっごい時間がかかるのが問題。。
忙しいクリスマス商戦に、こんな時間のかかるものを出して大丈夫かしら。。と心配はありますが、まあ、こちらでなんとか出してみたいと思います。。
概ね好評でよかったです♪

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これはMさん。
レアチーズとぶどうとカシス。
チーズ生地のキレがよくっておいしかった!
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Kさん作。
グレープフルーツと紅茶のタルトレット。
定番だけど、おいしいね
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これはMっちー。
かぼちゃをゼラチンで固めたもの。。?
中国菓子みたいだった。。
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これはYちゃん。
ショートブレッドに生クリームを絞ったもの。だったかな??

今回は、集まりがよく盛り上がったんだと思います。
私はマスターから呼び出しがあって、途中で帰りました。

次は2月だね。
テーマ、なんだっけ??
年が明けてから考えよう〜
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学校1−2の授業

2010/09/15 10:05
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2回目の授業です。。

スポンジに生クリームナッペ
スターと細丸口で絞りと文字書きの練習
バラの土台の絞り練習

という内容でした。。

出来上がったものをみてダンナ

「これまでの作風と違うんじゃない?」

「私もそー思う・・」

「行く学校、間違えた?」

「私もそー思う・・」

うーーーん。そうかもしれない。。

このケーキ、お客さんにまるまる差し上げました。。

やりたいのは、シュガーペーストのケーキなんだけど、この授業を受けないと
最後のほうにあるシュガーペーストの授業は受けられないのです。

でも、あながち学ぶことゼロでもない。
本だとクリームの作り方は学べなかった。
専用の材料を入れるんだな。なるほど。

いまはちょっと我慢ですね。。
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ピエロの練習

2010/09/10 09:52
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これ、マッシュポテトです。。
手足の先は枝豆(笑)
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学校にいる間に、絞りの練習、マッシュポテトでやればよかった・・・!
そうよね、グラタンの淵に絞るとか、いろいろ方法があったのに。。

さて、先週から新たなる学校に通い始めました。
絞りと文字書きを強化すべく。

1回目の授業がこのピエロだったのです。
授業では、アイシングクリームを使います。
オレオの真ん中に入っている、あの白いクリームです。

アイシングは作っても食べないから、マッシュポテトというわけなんです。
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頭の部分は、売ってるんです。

フランス菓子の世界なら、マジパンで作れ!という世界も、さすがアメリカは楽にできるようになってるぅ!
絞りさえできれば、なんとなくサマになるようになっているのがすごい!!

これ、1種類の口金で作ってます。

子供が喜ぶかな?と思ったのですが、、、
「ピエロが怖い」
そうで、、
しかも、マッシュポテト、まずい〜!!と、床に吐いた。。
なんなのよ、アナタ。。
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これが授業のもの。
ケーキ、まず〜。。。
生徒さんは、うまくナッペできない人もいるので、植物性生クリームを使っているそうなんです。。

食べるよりテクニック重視で学校を選んだから、仕様がないかぁ。。
これから捨てるケーキを作りにいくのかとおもうと、ちょっと罪悪感です。。
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試作:ダックワーズのラスク

2010/08/24 19:32
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試作は続く。。

卵白・・・・いつまでたってもなくならないので、、ダックワーズのラスクを作ってみました。。
最初は自宅で料理に使っていました。。
でも淡白だし、飽きるのよね〜
マッスルには良い食材だけど。。飽きた!!!!

なので、卵白消費できる試作を。。

メレンゲの乾燥焼きはオーブン占領時間がなっがいのです!!
それだと他の仕事にならないので、

@卵白消費できる
A比較的短時間でできる

これが目標。

えっと、味はアーモンドプードル、ココナツ、ヘーゼルナッツパウダーで。

かなり甘みを抑えたのですが、まだ甘い。。

珈琲とか、飲み物があればいいんだけれど、テイクアウトして単体で食べるとなるとキツイかなぁ。

粉をもう少し多くすれば、時間短縮になるかなぁ。

これで、TOTAL90分かかってます。

もう少し時短のルセットを考えようっと。
まだまだお客さんには出せないわ。
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8/20のおやつ。
マング・パッション・ココのムース

アンタ、ゼイタクしてるわねww

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すいかクッキー

2010/08/12 20:17
最近、お店のお菓子が停滞気味。。
でも、いいのです。こんなときは、気になるお菓子を作ってみるのです。
今日は、「すいか」。
シュシュクルさんの本から。
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うーん、う〜〜〜〜〜〜ん。

ええと。。ヒットしているお店なのです、、

食感はさくさくしていて、好きです。。

ですが、、形と味の相違があって。。

赤→いちご味
黒→チョコ味
緑→抹茶

なんですよ。。

食べたらびっくりするんですよね。。見た目と味の違いに。

かわいいので、1回は買うかもしれない。。
でも、継続性がないというか。

私の理想とするところは、おいしそうな形、色→購入。
買ってみたら、美味しかった&じぶんの目利きに満足・・・

というのが、理想だよなぁ〜・・

私の好きなところは「ジミウマ」。
オーボンさんとか、フジウさんとか。。
最終的には、伝統菓子か??
でも、最新の素材も気になる。。

一通り学校を卒業してから、迷っています。
自分の進むべき方向性に。。

ってか、批評するより、味作り、味作り。。
いそいそ、こんなすいている間に少しでもオリジナルのルセットを貯めておかないといけませんねぇ。

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今日は台風の影響で、歩いて帰りました。
子供は、この距離、歩くの疲れるのかな。
でも、頑張って歩きました。
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焼き菓子試作発表会

2010/08/01 20:16
私が卒業した製菓学校のクラスメイトは、苦しい試練を一緒に受けてきた、という団結力からなんでしょう。。
色々と卒業後の針路変更などで、おめでとうやら、お菓子教室一緒にどう?やら、集まる機会があったり。
素敵なクラスメイトなんですよ!ホントに。
彼女ら彼らは、私の大切な財産でもあります♪

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まずは、おめでとう!から。
写真は、学校の推薦で研修先にめでたく就職が決まり、今日から正式に働き出しました。
彼女は初級・中級・上級、私とずっとパートナーを務めてくれたKさん。
御殿場から、はるばる学校に通っていました。
就職が決まって、心からうれしい。
彼女には幸せになって欲しい。
彼女はずっとナースでしたが、50代で転向を決め、学校に入りました。
50代で、って言うところが既に素敵!
見習うべき人生の先輩、キラキラが消えない50代。ステキすぎます。
その彼女が決まった就職先のケーキを持ってきてくれました!!
フェアリーケーキフェア
東京駅です。
近くに寄ったときには、メルヘンなお菓子をどうぞ宜しくお願いします!!

さて、先日、焼き菓子試作発表会がありました。
これも、女傑(笑)Sさんの見事な企画力に乗っかってのことです。
年間でテーマが決められ、卒業後もクラスメイトで課題をこなす、という会です。
他人のレシピ目当てではない、自分との戦いと私は捉えていて、今回は新しい素材にチャレンジしてみようと試作してみました。
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「焼いても溶けないゼリー」が入ったフィナンシェ
です。

味は。。はは。
ジャムやドライフルーツにはかないませんでした。

でも、いいのです。
実験することに価値があるのです。
トライアンドエラーで、その先に自分の道が見えてくると思うのです。

今度は10月、テーマはフルーツです。
テーマが広すぎて、どうしよう。
まあ、ゆっくり考えます。。
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これは、Sさん作、マンゴーとパッションフルーツのケーク。
いっそがしい中、睡眠時間を削って来てくれた彼女に感謝!そしてナイス企画!
さすが、フレッシュフルーツを使っていて、美味しい〜♪
冷やして食べたいね。
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Mさん作、栗のケークとキャロットケーキ。
栗は文句なく、美味しい!様相もエッジが立っていて、おいしそうでしょ??
キャロットケーキはサラダ油使用のフワフワ。シナモンがガッチリ効いていて、にんじん嫌いのお子様にどうかしら?
彼女は何でもバチッと味を決められる天才じゃないかしら、といつも思います。

まあ、集まりは悪かったですが、お互いの近況、おめでとう、試作、再会のシャンパンで盛り上がった会でしたよ♪

また会おうね。
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今日の夕方

2010/07/18 19:21
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夕焼けと半月とひこうき雲と都電と・・
お店の脇の道で。
きれいだったので、シャッター押したんですが。。

コンデジだとだめですねぇ〜

かといって、デジイチは持ち運びが重過ぎる!

風景見れる余裕がでてきたんだ、私にもww
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夢 とか 目標 とか。

2010/05/21 06:32
4月から保育園に通いだしたTACTくん。

帰ってくるとすぐ、おやつを欲しがるので、最近彼のために準備するお菓子が多くなってきた。
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(↑ショートケーキ)

そういえば、お菓子作りは「いつか子供に手作りのものを食べさせたい」と思って始めたもの。

9年前?以外にお菓子経験は浅い。
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(↑マドレーヌと苺とフランボワーズのムース<ロールケーキの余ったクリーム>)

・・・という意味では、夢が実現したということになる。

が、この9年の間に私の中の「お菓子作り」は当然「家庭の」菓子を飛び越えざるを得なくなっていった。
9年前の目標とするところは実現しているのに。
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(↑チョコバナナシュークリームと苺と生クリーム)

夢とか、目標って、そんなものかもしれない。


数年前の目標を実現する頃には、別の目標がもう立っていて。

なんだか小さい頃、虹はつかめるものと思って走っていたのを思い出す。

つかめなくてもいい、走ることが大事。

最近はそう思う。

さて、10年後の夢は何にしよう
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ガレット、うまいっす♪

2010/04/10 23:40
子供が「お外でたいよ〜!」とじたばたし始めた。。
特に買い物するものもない、もう少しで預かってもらっているジジババのお迎えが来る。。
そうだ!と思いついたのが、近所のクレープリー
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目白のル・モンサンミシェル。

定番ガレット(ガレットコンプレット)と、息子の大好きなチョコレートのガレット(ショコラメゾン)を。
たまらず、香りをかぐ息子。。
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こんな顔されると、連れてきてよかった〜と思いますね♪

Restaurant-Creperie Le Mont-St-Michel
http://www.creperie-mont-st-michel.com/
住所:豊島区目白3-4-15
電話:03-6915-3857
営業時間:11:00〜22:00
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結婚式のケーキ

2010/03/07 23:30
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結婚式のケーキですよ〜。。

って誰もケッコンしません(笑)

学校の実習もこれが最後でございます。。
前週にアメ細工を作って、デコールに使っています。

アメはおもしろいですねぇ
とりこになりそうなのをぐっっとおさえます。。
食べられないけれど、チョコレートと一緒。
自分で液体からすべて成形できるのが、チョコと共通の魅力。
ヤケドしなくてよかったよん。

30人分のケーキ作ったはいいけど。

食べる人がいませんよぉ〜
オットの通っているラーメン屋さんに押し付けますよぉ〜

さぁ、さぁ、来週が下準備の日です。
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マンゴーキャラメルサレ。

実習に夢中で、来週の筆記試験があること忘れてた、バカチンです。。

まだやりたいこと、やらねばならぬこと、1週間で出来るかな。

ホワイトデーの商品も作らねば。
店の焼き菓子やケーキも作らねば。
息子ちゃんの入園準備もしなければ。
チョコレートの練習もしたい。
筆記試験の見直しもしたい。

春はいそがすぃですね〜
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アシェット・デセール

2010/02/20 23:32
2週にわたり、皿盛りデザートがありましたよ。
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苺のミルフィユ 苺のミルクシェイク添え
「オリジナル性を評価します」といわれたので、デモと違う形で提出。
パイの層があまり出ていない、と言われたのですが。
どこがそうなのか、よくわかりましぇーーーん!!
プロの目からしたら、きっとそうなんでしょう。

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サブレのクルスティヤンとグリオットのジュレ、ピスタチオのアイスクリームとマカロン
う〜ん、マカロンのピエが出ておりません!
飾りはOKもらいました。

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カプチーノ飾りがうるさい!といわれました。。
ちょうどバレンタインデーだったので、ハートの抜き方を持ち込んだんですけど〜

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ほんでこれがシェフの作品。
なるほど〜って思うでしょ?

まだまだ修行が足りんっす!
記事へなるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 1 / トラックバック 0 / コメント 0


ルセット提出しました・・

2010/02/12 23:14
卒業制作のルセット提出が2月始めにありました。。
大いに不安の残る形で提出・・
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シェフには4回試作を試食してもらいました。。
4回目には「前回OK出したじゃないか?」と。はっきり言ってよぉ!!
最初はショコラとマンゴー、キャラメルだったのですが。
「塩を足したほうがいい」
「カリカリが少ない」
「キャラメルが苦い」
などとけちょんけちょんに けなされて
出来上がったケーキです。。

「Mangue Caramel Sale」
「マンゴーと塩キャラメルのケーキ」で卒業させていただきます!


ケーキの構成は、生地は2枚、「カリカリを入れる」、センターにひとつ味を、外側ムース、表面を覆うもの、の5構成が提出条件。
更に私はひとつ中身を多くして提出しています。
試験は3/21。

3/14に飾りのパスティヤージュという台とショコラを作ります。
ショコラは1時間でノワール/ミルク/ブランの3種類をテンパリングして4つの飾りを作ることにしました。
これもシェフのアドバイスどおりにしていったら、難しいものになってしまった。。

これまで卒業生の作品をみて、あまりたいした工夫がないと思っていたのですが、それは時間制限があってのこと。
なるほど合点です。。
チョコレートって、触り始めると、3時間4時間は あっという間に過ぎるもの〜。

自分でハードルを高く設定してしまったことを後悔。。

でも、もうやるしかないのです!!
ルセット提出前は、寝る前にも夢の中にも出てきた。。

少しでもチョコレートに多く触れて早く作業できるよう練習するのが、ここ1、2ヶ月の課題です。
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ショコラ・オランジュ

2010/01/17 00:16
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mari先生のお教室、2回目参加。

ショコラのケークにオレンジ、オレンジのアイスクリーム。
それにショコラ・ショーを注いで食べるレストランデセール。

ぎゃぁぁ、うまい

うまい

うまい


アイスが溶けるから、皆無言でソッコー完食。。

店で出したいなぁ。。
その前に、お皿買わないとね。。
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学校の作品など

2010/01/03 22:16
色々と忙しくすごしていて、その間にブログのパスワードなくしたりなんかして、超久しぶりです。
お店に関係ないものも作ってます。。
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これは中級の最終のフレジエ。うわ、エクリチュールがヘタ。。
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上級のボンボニエール。ボンボンショコラを入れるチョコレートの箱。
カロリー高そうです。。
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上級のマジパン。上級は食べられないものも作ります。。
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上級ノワショコラ。厳しいシェフがようやっと褒めてくれた!飾りはチョコレートで自由に作って飾ってよい授業でした。
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上級ホワイトチョコと赤い実。グラサージュがネロネロで流れづらくて扱いにくいお品。
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正月に作ったアントルメ。ショコラフランボワーズ。休日の店は気温が低いので、チョコレートの作業がしづらい!テンパリングしたらすぐ固まってきます。。数日休んだだけで腕が落ちた気分です。。
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子供の日のケーキ

2008/05/05 22:18
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久しぶりに自宅用のケーキを作成。子供の日なので。
基本の構成はショートケーキ。
子供も食べられるようにリキュールを使わないことを前提に考えると、白い生クリームは味的に寂しい。
なので、クリームはキャラメル・シャンティに。
中には息子ちゃんの大好きなバナナをキャラメリゼしたものをサンド。
見た目的に華やかな苺を飾りました。

息子ちゃん、ケーキは食べずに、ひたすらこいのぼりの飾りをガジガジ。。
せっかく作ったのに。。
ショッキングゥ〜
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全体像です。。
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Joyeux Anniversaire 【Ecole Criollo】

2007/09/25 19:26
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しばらくお休み

2007/08/04 19:04
PC壊れました。。
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スイス・アルプ・ベルビュ swiss alp bellveu

2007/07/19 18:43
チェスコさんの新商品かしら。
真空パックのはあまり購入しないのですが、ハードだし、スイスのチーズに飢えていたので、購入。

スイス・アルプ・ベルビュ
外側にハーブがまぶされたハードチーズです。
開封したとたん、イタリアンレストランのドアを開けたときに感じる香りが。
「ハーブ」としか情報がありませんが、バジルとローズマリーが主なハーブのようです。
ネットで調べてみると、低温殺菌乳を伝統的な手法を使って作ったもののよう。
微生物レンネットを使用しているので、ベジタリアンにも良い、とアメリカのサイトに書いてありました。アメリカらしい(笑)・・。

生地自体はグリュイエールの若いもののようで、非常に食べやすい。
そしてハーブが利いているので、チーズの酸味と相まって、非常に爽やかな印象のチーズです。
サンドイッチにいれたら美味しいかも!

お値段も400円台/100gなので、デイリーで食べられますね。
何気ない常食用チーズに向いています。
って、アメリカだと12ドル代/kgだよぉ。
日本の関税、なんとかならんかね〜。その割りに国産チーズも安くないし。困ったもんじゃ。
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ホッカイドウ / タルト・カカオエット 【カカオエット・パリ】

2007/07/18 01:41
伊勢丹出店も最終日。
中目黒にお帰りになる前に、気になるものはチェックしておきたかった・・!
ホッカイドウ
街シリーズは全部で3つあって、「ナカメグロ」は伊勢丹に置いていませんでした。
前回食べきれないからと購入をあきらめたホッカイドウを。
構成:
サブレ・ジャンドゥジャ
ミルクムース
ミルクジャムのクレムー

構成は前回に比べるとシンプル。だけどスタイリッシュなお姿。
結論から言うと、とても好き!!
ミルクジャムは元々、見つけたら購入するほうだし。
ムースとクレムーはシェフのお菓子にしては以外にしっかりした作り。
クレムーもムースもフォークの上でユラユラ揺れる固さ。
そして、甘み強め、サクサクのサブレがよいアクセント。
ムースは懐かしい味、、練乳入ってるのかしら??

タルト・カカオエット
お店の名前のつくものには必ずピーナッツが。
こちらのケーキにも、サブレもピーナッツ。そしてお友達から頂いたことのあるマカロンにもピーナッツが忍ばせてあった・・・。
シェフの好物かしらん。
全般的に使う素材は、シェフが好きなものに集約されているような気がします。
アーモンドではなくピーナッツ、フランボワーズではなく苺。
ちょっと他との使用する素材が違うのも楽しいところ。
構成:
アーモンドクリーム
ピーナッツ入りキャラメル
アニス入りババロア
キャラメルグラッサージュ

タルトの中は糸を引くようなゆるいピーナッツ味のキャラメル。
刻んだピーナッツが入っています。
アニスが「ん?」という、(弓田シェフ流に言うと)心のざわめき(笑)を引き出す。
キャラメルのグラッサージュ、初めて見ました!
もちろん自家製ですね。
ピーナッツがこんなにかしこまってケーキに収まってしまった!
全体はピーナツ味でまとまりつつ、シェフらしさが主張する美味しいタルトでした。

断面です。

最終日なこともあって、シェフもいらしていました〜!
通訳してもらって、クレムーとムースの違い、どうしてクレムーを多用してるのかなど聞いちゃいました♪
ムースにもいろいろな技法があって、現在勉強中。
まだ、仕上げたい食感と固さ、味をうまくコントロールできていません。。
ちゃんとした学校に行っているわけではないので、いろいろ本を読み漁ってます。。
お菓子業界も「10年ひとくくり」というらしいです。
上手くなるために、効率よく10年をすごしたいものです。。
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